A Pasqua sarà celebrata una nuova edizione dell’Uovo di Tortora, emblema dell’evoluzione tecnica applicata al dolce universalmente noto come “Colomba”. Basta assaggiare i lievitati da ricorrenza del Pastry Chef per averne memorabilità e per acquisire i parametri che ci devono guidare nella scelta di questi dolci augurali.
Giudicare con competenza un lievitato iconico, necessita infatti della comprensione delle caratteristiche organolettiche e la sorprendente scoperta delle alchimie di tecnica, esecuzione e sensorialità.
Visivamente, una colomba o un panettone devono esprimere attrattività e seduzione, l’alveolatura deve essere uniforme e non piccola come per i panettoni industriali. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi sono tutti indici di qualità.
Anche la freschezza e la riconoscibilità delle materie prime utilizzate, percepibile dalla fragranza caratteristica del loro profumo naturale. è un buon indicatore di qualità.
Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro fattore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone o la colomba siano preparati senza l’utilizzo di conservanti.
Percepire all’assaggio la complessità delle componenti sensoriali, a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura, dona valore al lievitato. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari, che si sommano all’eleganza dei canditi, dell’uvetta e della vaniglia, che il Pastry Chef seleziona ed utilizza con inedita ed affettuosa generosità.
Leggerezza della trama, tessitura setosa e consistenza ricca ed eterea all’unisono, sono indice di corretto sviluppo in lavorazione, lievitazione e cottura del dolce.
Va valutato che la degustazione non deve prevedere un solo pezzetto ma una fetta intera, è necessaria un’attenta valutazione degli zuccheri e delle farine, che devono assicurare un equilibrio e un’armonia tra le diverse parti e consistenze.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie ed il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi.
Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto, in armonia tra dolce, salato, acido, amaro.
Il doppio ruolo di pastry chef ed imprenditore di Andrea Tortora è supportato dall’insostituibile valore aggiunto della professionalità di Ilaria Zacchetti e di un team formato dallo stesso, che include anche tre giovani pasticcere giapponesi, perfette esecutrici che brillano per talento e desiderio di far proprio lo stile italiano.
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